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老家的莜面烩菜文/王成海
曾经出生在内蒙古后山地区的人，今天不管身居何处，职位有多高，身价有多大，我想他们对故土一定还保持着丝丝缕缕的牵挂，故土的山水，故土的村庄，故土的玩伴等，总之，家乡留在他心中的一切都应该是他牵挂故土的原因，但在这众多能让他魂牵梦绕故土的理由中，我想地地道道的后山莜面一定是他不能忘却故土的一个重要因素，尽管他可能在儿时曾经因为吃莜面而痛哭流涕。
莜面由于受到种植地域的限制等，不管你把它夸得有多高或贬得有多低，它本质上实在是一种小众化食品，不是所有的人都能够享受得了的，只有你从小和它相依相伴，长大后才能真正感受到它的味道，如果你远离了故土，更会蓦然发现，它才是真正故乡的味道，母亲的味道。在莜面众多的吃法中，有人喜欢拿糕，有人喜欢块垒，有人喜欢山鱼子，有人喜欢囤囤，有人喜欢磨擦擦等，也有人喜欢和莜面相关的一切饭食，而我独钟情于莜面烩菜。能和烩菜搭配在一起来吃的莜面其实就是鱼鱼和窝窝。小时候一年四季的每日三餐几乎都和莜面有关，早晚饭不是个莜面糊糊煮山药，就是糊糊拌炒面，至多再搅块莜面拿糕。只有午饭才是最正儿八经的，所以中午再忙母亲也要给全家人捏莜面。就是在炎炎盛夏酷暑难当的时候亦是如此。那时，锄上一上午地，顶着火辣辣的太阳，拖着疲惫身子赶回家的母亲把门窗先全部打开后，为了节省时间，第一件事情就是先风风火火地搅上一盆莜面放在那里让它粉（莜面加水搅好后为了筋道先放一会儿）着，然后才安排其它事情，把从地里拔回来的各种野菜直接扔在猪圈里，再在猪食槽里倒上半桶凉水，把猪的午餐就打点了。安顿好了猪的生活之后，母亲草草洗涮一下，把一块大长案板往炕沿边一放，把粉好的莜面三八两下採（把莜面用力和均匀）好了，就一手三根一手四根在案板上搓起了鱼鱼。我承认尽管母亲心灵手巧，但在做莜面上还不是顶级高手，村里搓莜面最厉害的女人两手可以同时搓出九根鱼鱼。即便如此，我也非常佩服母亲的手艺了，我曾经仔细端详过母亲搓鱼鱼，只见粗细均匀的细鱼鱼从母亲的手掌下不停地向外延伸，三五分钟之内两大团精致的莜面鱼鱼就能搞定，全家七口人一大笼莜面鱼鱼大约半个小时就可以胜利竣工。当然了，一般情况下，为了更适合我们的口味，母亲总是给我们捏半笼鱼鱼半笼窝窝。捏窝窝用的是父亲用了九牛二虎之力人工磨制成的一块约宽半尺长一尺的白色大理石，石面光滑明亮，光彩照人，捏起莜面窝窝简直是得心应手，只见母亲左手运输莜面，右手制作窝窝，一推一绕，三两秒一个又薄又均的莜面窝窝就像魔术似的从母亲手里变了出来。捏窝窝是个细致活，不会的人使出浑身的吃奶劲也别指望捏出一个来，但对当时的农村女人们来说，捏起来简直就像锄地割麦子娴熟得很，速度甚至远远超出捏鱼鱼。这也大约是我们住校时候老吃莜面窝窝不吃鱼鱼的缘故吧。由于是大夏天，再加上处于农忙季节，每天莜面的蘸料多是凉汤，弄一盆咸淡适中的盐水，把自家小菜园里种植的白菜、菠菜或水萝卜等蔬菜洗干净，或切或剁或擦或焯，经过一些简单工序的处理后，放入到盐水里面，再倒上半勺头金黄透亮醇香十足的本地胡麻油，里面和上葱花、辣椒面、花椒等调味品，往灶火里的碳火上一伸，几秒的时间就发出“刺啦刺啦”的声音，马上把勺头拉出，此时缕缕青烟之下油花儿翻滚，一股香味只透鼻孔，用筷子一边搅拌一边往盐汤盆里一倒，翻搅均匀了就是质量非常上乘的凉汤了，吃的时候再在碗里放上几片片土豆片，就着几瓣大蒜，据说这种吃法最受人青睐，有人甚至编出这样的话:莜面冷盐汤就大蒜，叫当神仙也不换。但我觉得用冷盐汤和烩菜蘸莜面还是有天壤之别的。在农村想吃最上乘的烩菜必须得等到大雪飘落的冬天。那时一来人们清闲了下来，二来家家户户都宰杀了猪羊，就连烩菜的主料土豆也是最新鲜的。选上一块半斤八两的五花肉，切成薄厚大小适中的片状肉块，入锅，倒少许本地胡麻油，加火，待锅里发出“兹兹”的响声后，用锅铲开始翻炒，直到把肉炒到微微发黄的时候，肉里的油也就逼了出来，再加入葱、姜、蒜、花椒、八角、老抽、咸盐等佐料继续炝炒一两分钟后，待丝丝缕缕的香味扑面而出时，把已洗净削皮切成不规则的土豆块和干白菜或干豆角等倒入与五花肉翻和均匀，加适量的水，再把已切好且过了油的豆腐块披在上面。半锅秀色可餐的烩菜就基本万事俱备，只欠东风了。蒸莜面讲究锅里的水开了上笼，而莜面烩菜一般锅顶莜面锅底烩菜，同步就可以蒸熟，所以安顿在锅里的烩菜大可不必提前加火，否则容易炖得过了头，土豆糊了就不好了。什么时候加火全看莜面的“面色行事”。只待捏莜面的人“发号施令”说:“烧火吧！”这指定是捏莜面已经到了尾声，此时，只需在灶里添上两把火，风箱拉动十来下，锅里就有了“咕嘟咕嘟”的声音，同时一缕缕白气也升腾起来，把一大笼莜面往锅上一放，加大火力，十多分钟后，整个屋内被浓浓的白气笼罩，连人影也看不清楚，烩菜莜面也就都熟了，停火，揭锅。浓浓的白气之下一大笼微微发青，闪着亮光的后山本地莜面就出锅了，锅底下色泽诱人香气扑鼻的烩菜还在咕嘟着，拿筷子在土豆上扎一下，软硬正好，拿锅铲翻铲几下，在每个大瓷碗里砍上一勺头，那种油滋滋、香喷喷的味道就弥漫到了屋里的角角落落，全家人在炕上盘膝围坐在蒸笼周围，把鱼鱼或窝窝往碗里一拌，就敞开肚子享受吧。爱吃辣椒的再在碗里挑上红嘟嘟一筷子用麻油和葱花炝好的辣椒，喜欢吃大蒜的就着两瓣大蒜。烩菜拌莜面，那个香呀，不是给个神仙不换的问题了，估计玉皇大帝的职位也交换不了啦。现在，即使是农村也再难寻到捏莜面鱼鱼和窝窝的妇女了，更别说高手，就连母亲做莜面也用上了拿手拧的“莜面器”，这东西做莜面快则快矣，可做出的鱼鱼粗粗糙糙，一点也不光滑，至于压出的窝窝更是面目可憎，不成体统，不过只要有正宗的后山莜面，正儿八经的本地红山药和实实在在的家养猪肉，家乡的莜面烩菜还是地地道道的母亲味道。照样能使无数在外漂泊的游子对家乡故土充满牵挂。
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