怎样酿葡萄酒
前几天在《自酿葡萄酒之害甚于假酒》一文对家庭自酿酒的一些弊端做了一些分析。有些朋友认为我在黑自酿酒。其实我不反对自酿酒，而且赞成大家在注意酿酒能安全饮用的情况下去尝试一些自酿。因为自己参与过程，带来诸多乐趣，今天与一位专业酿酒的朋友对家庭自酿酒做了一些探讨，形成这段文字以供自酿酒爱好者参考。
自酿酒首先是选择葡萄。食用葡萄出汁率不是太高，含糖量低，不是首选。有条件的话可以通过网购形式购买一些酿酒品种，如赤霞珠等。如果网购不容易，也尽量在食用葡萄里面选择那些适合的品种，如“贵人香”之类品种应该不错。
葡萄买回来后，需要做前期的处理，挑出一些好的葡萄，将一些不好的，甚至烂葡萄去除。去梗，使用食品级亚硝酸盐进行消毒。但人体摄入0.3—0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。所以，使用这种添加剂国家规定最大使用量不得超过0.15克/千克。当然，也可以使用硫，硫的使用量不得超过0.1g/kg，大家可以参考我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）。使用添加剂的目的是为了保鲜，杀死野生酵母、一些杂菌，或者有害细菌、病菌等。
将葡萄放入预先准备的消过毒的容器中，最好是厚实的玻璃容器，避免使用塑料容器。因为发酵过程中会产生二氧化碳，所以装葡萄的时候，装个三分二就可以了，避免产生二氧化碳使葡萄汁溢出。
然后对葡萄进行压榨（捣碎），校正葡萄汁，例如酸度不够可以加酸，葡萄糖度不够可以加糖。但是为了避免产生过多的杂醇，尽量不加糖，加糖的话，单糖会比较理想。理论上来讲，17克糖可产生一度酒精，我们可以按照13%的酒精度来进行加糖，如果对方的葡萄测过糖度的话，要注意糖度在决定加糖的份量。大家可以自己换算。如果购买的是酿酒葡萄，一般不需要加糖。
我们要选用葡萄酒专用的酵母进行发酵。通常来说，白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低。家庭酿酒，红葡萄可以控制25度左右，白葡萄略低。家庭自酿在室温过高的情况下可以用一个矿泉水瓶子装满水后在冰箱冷冻，放入发酵瓶中控制温度。通常温度高些发酵会快些，但是发酵温度不要超过40度，超过40度会将酵母杀死。理论上来说，低温一些发酵会获得更好的果香。
在发酵过程中，每天需要将葡萄进行一两次搅动，让皮尽量与汁进行接触，以免葡萄皮形成的酒帽发霉，并更多地获取皮的单宁与色素。自酿葡萄酒发酵时间持续一周，酒就形成了，这时候，你可以去闻闻有不有酒香。
持续一周后，按照安全标准加入硫或者亚硝酸盐终止发酵，保鲜。然后进行压榨，将葡萄果肉、皮等杂质与汁液分离。
这个就是你辛苦酿出来的酒了，当然，酿出酒后不要马上就喝，可以装起来放在阴凉处一周以上，贮藏的时候注意密封以防止酒的氧化。放置一段时间后再与好友一起分享吧。
以上过程都是从理论上来说的，酿酒过程虽然辛苦，但给我们带来了诸多的快乐，让好友们喝上自酿的葡萄酒，那更是一种快乐。尽量请教有经验的酿酒师，开心酿酒，放心喝酒。人人都是酿酒师，生活就是这样子，任何事情，你不去尝试一下，又怎么知道其中的乐趣。
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【作者介绍】朱卫东，国家一级品酒师，ISG高级侍酒师（SDP），国际侍酒师高级讲师，广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物，兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师，十年间，为行业输送了大批的专业人才，对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面，有共同兴趣的爱好者可加个人微信:happwines，新浪微博@妙妙生
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小编有话说：本文是由朱卫东老师本人原创，为尊重他本人的劳动成果，请转载作者文章的各位媒体编辑，各位葡萄酒爱好者请署上作者姓名，谢谢各位的配合！WSET国际品酒师与ISG国际侍酒师学习以及各式葡萄酒课程请致电我们：020-87795155，非常感谢。
