乾隆白菜的做法醋糖芝麻酱的比例
我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。
乾隆白菜是一道老北京美食，可以说是被誉为百菜的大白菜在凉拌菜中的精彩亮相，看似貌不惊人，怎耐其名字太过响亮，说起这道菜的典故来，它不仅捧红了大白菜，还让一家小馆闻名至今，那就是如今已成老号的“都一处”。据说当年的故事是这样的：
从此，乾隆白菜便流传至今，这道菜虽然有名，可并不是一道所谓的硬菜、大菜、不需要多么复杂的原料和工艺。
1：它的原料简单：主料就是大白菜，配以北京人爱吃的芝麻酱。
2：制作过程也不难：只需将芝麻酱与其他调料如醋糖等调成的酱汁与大白菜混合均匀便可。
3：有点技巧之处就是：调料汁的各种比例关系，汁调好了，这道菜吃起来不仅酸甜可口，爽脆又开胃，而且酱汁的稀稠刚好、与大白菜包裹粘合并且不滴落，也就是酱汁都挂在了大白菜上。
今天，小龟和你分享一下我对乾隆白菜这道菜的制作方法及酱汁的比例关系。
一、乾隆白菜制作方法：
原料：嫩白菜叶
调料：芝麻酱，陈醋，蜂蜜，白糖、白芝麻、食盐适量
制作过程：
步骤1：取大白菜里面黄色的嫩叶部分，洗干净控水后，用手撕成小块备用。[此步注意：这道菜是凉拌菜，一定要选能生食的菜叶，大白菜外面绿色的叶子较老，不适合生吃，只有里面靠近白菜心部位的叶子，不仅嫩而且生吃起来又脆又甜还爽口，如果家里没有大白菜，选用娃娃菜也是可以的。选对了白菜叶子，这道菜做起来才能事半功倍。]
步骤2：准备一个大碗，在碗中分别倒入芝麻酱2勺，陈醋2勺，搅拌均匀后，再加入1勺蜂蜜，再次搅拌均匀；然后加入白糖半勺，搅拌均匀，最后再加入适量的食盐，搅拌均匀。这时，搅拌好的芝麻酱汁用勺子舀起再倒下时成细线状慢慢滴落，就说明汁调好了。[此步注意：在芝麻酱中要分别加入醋、蜂蜜、白糖、盐，并且每加入一种调料就要搅拌，直到最后所有调料与芝麻酱一起充分混合。]
步骤3：将调好的芝麻酱汁淋在白菜叶上，搅拌至每片菜叶都均匀的裹上酱料，然后装盘，再撒上白芝麻即可食用。
二、调料及比例关系：乾隆白菜只需以上三步就可以完美做好，但是在准备调料的时候，因市场上的芝麻酱、蜂蜜与醋的浓度及味道等各不相同，小龟选用的是：六必居芝麻酱、镇江陈醋、槐花蜂蜜及绵白糖，我的家常版乾隆白菜配方为：芝麻酱：陈醋：蜂蜜：白糖2：2：1：0.5。你可根据你准备的食材及喜好将比例调整即可。
三、额外说词：
1：芝麻酱在调和、也就是北京话说的澥芝麻酱的时候，最好只用陈醋、蜂蜜原汁原味来调和，尽量不要加水。如果后期你调出来的酱汁太稠的话，可以稍加一点清水。
2：另外，如今越来越多的人喜欢将传统的吃食进行改良，在制作这道菜时，加些辣椒油、老抽、使用白醋、或者为了好看将白芝麻改成黑芝麻等等也都可以。或许，这也是老传统的一种流传方式吧。
美味的乾隆白菜酸甜开胃又爽口，白菜叶清脆又回味着甘甜，非常有食欲，越吃越想吃，这道菜就是拌上一大盘子也会被立刻消灭光 。
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了”的感觉，但可是然而”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~点赞！~-~
延伸阅读
老饭骨乾隆白菜的正宗做法
步骤1食材： 白菜300克、蜂蜜5克、白芝麻适量。辅料： 芝麻酱1勺、糖1勺、少许盐、米醋1勺、老抽1勺、 芝麻油适量。
步骤2白菜剥掉外面两三层，再撕成片，加入清水洗净。
步骤3小碗中加入芝麻酱、芝麻油、糖1勺、少许盐、，再加入米醋、蜂蜜、老抽拌匀制成料汁。
步骤4再淋入白菜，用手抓匀，撒一把白芝麻，抓匀后装盘即可。
乾隆白菜正宗炒芝麻做法
【乾隆白菜】所需材料：
白菜心1个、麻酱3汤匙、香油2汤匙、红烧酱油半汤匙、醋3汤匙、蜂蜜1汤匙、糖1汤匙、熟芝麻半汤匙、
制作方法：
1、白菜最好用黄包菜。黄甘蓝的外叶呈深绿色，内叶呈鲜黄色，味道鲜美。从卷心菜上剥下最外层的卷心菜叶。部分可生吃，口感脆嫩。
2、白菜去皮，用清水洗净，捞出沥干水分，沥干一点水，白菜上不要有水，否则拌好的白菜味道不好。
3. 用手撕掉卷心菜叶，然后撕成大小均匀的小块备用。这道菜只用了白菜叶的部分，没有用白菜帮。剩下的白菜帮可以用来做醋包菜，或者炒黑白菜，味道更好，不会浪费。
4.接下来，我们来做酱汁。首先，你需要做芝麻酱。你买的芝麻酱很浓，吃在嘴里会很油腻。通常，芝麻酱用水或芝麻油稀释。这个过程称为芝麻酱。将麻酱放入碗中，分3批倒入麻油，用勺子或筷子连续向一个方向搅拌麻酱，一边倒麻油一边倒麻油，将麻酱、温水搅拌均匀芝麻油彻底，将芝麻酱搅拌至浓稠。就像酸奶状态一样，就是这样。
5、芝麻酱调好后，加入少许盐、红烧酱油、醋、蜂蜜、糖，搅拌均匀，芝麻酱就做好了。
6. 将白菜块放入盆中，倒入芝麻酱，搅拌均匀，使每一片白菜都沾上芝麻酱，撒上芝麻，拌匀，装盘，一盘味道香喷喷的乾隆白菜就做好了。
乾隆白菜怎么做
乾隆白菜的做法 主料：白菜芯一盘 副料：白醋、白糖、蜂蜜、麻酱（麻酱最好是现场用芝麻磨的）、熟白芝麻 具体操作过程： 先把白菜芯放入一个盆中加入适量的白醋，然后搅拌均匀这个过程可以消毒和增加白菜的味道；然后加入白糖和蜂蜜继续搅拌均匀这个过程是白菜具有甜酸味道和营养；
最后加入富含芝麻油的麻酱继续搅拌均匀，放入一个雅致盘中，然后撒上一层熟白芝麻。一道香、甜、酸、脆、爽口的乾隆白菜就做好了。
夏叔乾隆白菜的正宗做法
主料：白菜适量
辅料：芝麻花生酱2勺
调料：生抽2勺，蚝油1勺，香醋2勺，老抽1勺，蜂蜜1勺，芝麻适量
做法步骤：
1. 白菜只取白菜叶，掰成小块后，洗净备用。
2. 芝麻花生酱里放入所有调料调匀，如果比较干，分次加入适量清水，调成糊。
3. 倒入白菜中，搅拌均匀使每片叶子上裹上调料糊。
4. 装入盘中，撒上熟芝麻即可上桌。
乾隆白菜做法何大厨
【乾隆白菜】
1.白菜切去根部，取里面的嫩叶、掰成块 ，这道菜只用白菜叶，菜帮可以淹成酸菜，一定要选这种青叶黄心的嫩白菜，滋味才够清甜。
2.洗白菜叶的时候最好用冰水，口感才够脆，最近气温都在零下十度左右，水龙头里的水凉的咂手，淘洗干净以后控干水分。再切一点红椒丝，放在一起备用。
3.一把大蒜拍扁，切成蒜末放在碗中，多倒一些芝麻酱，加入生抽5克、白糖10克、味精、食盐、鸡粉、再倒入一些开水、淋入芝麻香油，把酱料搅化，酱料不要太稀或者太稠、不好拌匀。
4.然后把酱料倒在白菜上面，稍微用点力抓揉一下，让白菜更好地吸收料汁入味，千万不能抓出水，容易影响口感。
5.最后撒点黑芝麻拌匀即可，全程不开火，爽口还开胃。
状元美食乾隆白菜的做法
食材：
新鲜的大白菜、芝麻酱、香油、镇江香醋、白糖、老抽、蜂蜜、白芝麻、盐。
状元美食乾隆白菜的做法:
1、大白菜只用白菜叶子，黄心白菜最佳，掰成小块后冲洗干净。
2、做拌料，4勺芝麻酱，加入3勺香油慢慢的拌匀，加入2勺糖粉（白砂糖打碎），半勺左右的盐，加入2勺镇江香醋拌匀。
3、拌匀的酱料中，再加入2勺左右的蜂蜜，慢慢的搅动，根据芝麻酱的稀稠程度，加入适量的清水，将其调配到一个适合拌菜的稀稠度，不能太稀，要能挂在白菜上。
4、将料倒在白菜上，加入1勺炒熟的芝麻，用手拌匀，再稍微捏一下白菜，让其能更好地裹上酱汁，抓匀后即可装盘，这样“乾隆白菜”就做好了。
做乾隆白菜要注意几个要点：
1、清洗过的白菜一定要控干水分，否则会因为有水的残留无法挂上料汁。
2、镇江香醋颜色深能上色，如果没有的话，可以用普通的香醋+老抽调色，这道菜要有一个好看的颜色才行。
3、拌白菜的时候，多捏几下让白菜挂上饱满的酱汁，吃起来才更有味道。
